Le papillon en feuilletage inversé est une viennoiserie aussi belle que gourmande. Sa particularité ? Une pâte extrêmement croustillante, légère et bien développée, avec une belle caramélisation apportée par le sucre incorporé pendant le tourage.
Dans ce tutoriel, je suis accompagné de Jules Naurais, boulanger conseil chez Moulin Bourgeois, qui nous partage sa méthode et toutes ses astuces professionnelles pour réussir le feuilletage inversé et réaliser de magnifiques papillons.
Que vous prépariez votre CAP Boulanger, que vous soyez artisan boulanger ou simplement passionné de viennoiserie, voici les différentes étapes et les points techniques à connaître pour réussir cette recette.
Qu’est-ce que le feuilletage inversé ?
Dans un feuilletage classique, le beurre est enfermé à l’intérieur de la détrempe.
Avec le feuilletage inversé, le principe est… inversé !
La détrempe se retrouve à l’intérieur d’un beurre manié, préparé à partir de beurre et de farine.
Cette méthode permet d’obtenir un feuilletage particulièrement croustillant, friable et fondant en bouche, avec un très beau développement à la cuisson.
C’est également une technique très intéressante pour travailler des viennoiseries créatives comme notre papillon.
1. Préparer le beurre manié
La première étape consiste à réaliser le beurre manié, qui constituera la partie extérieure de notre feuilletage inversé.
Le beurre et la farine sont mélangés jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène.
La température et la texture sont importantes : le beurre manié doit rester suffisamment souple pour pouvoir être travaillé au tourage sans casser, mais pas trop chaud pour éviter qu’il ne devienne collant.
Une fois préparé, il est mis au repos avant de poursuivre la fabrication.
2. Réaliser la détrempe
Nous préparons ensuite la détrempe, qui formera le cœur du feuilletage.
Comme toujours en boulangerie et en viennoiserie, le pétrissage doit être maîtrisé. L’objectif est d’obtenir une pâte homogène avec la bonne consistance pour faciliter ensuite le tourage.
La détrempe est ensuite mise au repos.
Cette étape est essentielle : respecter les temps de repos permet notamment de détendre le réseau glutineux et de faciliter l’abaisse de la pâte.
3. Le tourage du feuilletage inversé
C’est l’étape la plus technique de la recette.
Contrairement au feuilletage traditionnel, nous allons ici enfermer la détrempe à l’intérieur du beurre manié.
Commence alors le travail de tourage.
L’objectif est de créer progressivement une succession régulière de couches de pâte et de matière grasse. Ce sont ces différentes couches qui permettront d’obtenir le développement et le croustillant caractéristiques du feuilletage.
Il faut notamment surveiller :
- la température de la pâte et du beurre ;
- la régularité de l’abaisse ;
- l’épaisseur obtenue au laminoir ;
- les temps de repos entre les tours ;
- la régularité du pliage.
Ne cherchez pas à aller trop vite. Un feuilletage qui se rétracte ou devient difficile à abaisser a généralement besoin de repos.
4. Incorporer le sucre pendant le tourage
Voici maintenant ce qui va apporter toute la gourmandise au papillon.
Pendant les dernières étapes du tourage, nous allons incorporer du sucre directement dans le feuilletage.
Cette technique apporte à la fois du goût et une texture particulière.
Pendant la cuisson, le sucre va fondre puis caraméliser. On obtient alors un contraste particulièrement gourmand entre le croustillant du feuilletage, le fondant du beurre et la caramélisation du sucre.
Il faut cependant conserver une répartition régulière pour obtenir une cuisson homogène.
5. Façonner les papillons
Une fois notre feuilletage terminé et correctement reposé, nous pouvons passer au façonnage.
La pâte est abaissée à l’épaisseur souhaitée avant d’être détaillée puis façonnée pour obtenir cette forme caractéristique de papillon.
À cette étape, la régularité est importante, particulièrement dans un contexte de production professionnelle.
Des pièces de dimensions et de poids similaires permettent d’obtenir une pousse et surtout une cuisson beaucoup plus homogènes.
Le façonnage doit également rester suffisamment délicat pour préserver les différentes couches créées pendant le tourage.
6. La cuisson et la caramélisation
La cuisson est la dernière étape déterminante.
Grâce au sucre incorporé précédemment, les papillons vont progressivement prendre une magnifique couleur dorée et développer une belle caramélisation.
L’objectif est d’obtenir une viennoiserie :
bien développée, croustillante à l’extérieur, légère à l’intérieur et parfaitement caramélisée.
Il est important de ne pas sortir les papillons trop tôt du four. Un feuilletage insuffisamment cuit peut manquer de croustillant et perdre rapidement sa texture.
À l’inverse, une belle cuisson permet de révéler pleinement les arômes du beurre et du sucre caramélisé.
Les points importants pour réussir votre papillon en feuilletage inversé
Pour résumer, gardez particulièrement un œil sur :
- la température du beurre manié et de la détrempe ;
- le respect des temps de repos ;
- la régularité du tourage ;
- l’incorporation homogène du sucre ;
- la précision du façonnage ;
- et surtout une cuisson suffisamment poussée pour obtenir une belle caramélisation.
Ce sont souvent ces petits détails qui font toute la différence entre un feuilletage classique et une viennoiserie digne d’une boulangerie artisanale.
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Retrouvez le tutoriel vidéo complet
Pour bien comprendre le tourage, l’incorporation du sucre et surtout le façonnage du papillon, je vous conseille de regarder le tutoriel vidéo complet sur la chaîne YouTube Boulangerie Pas à Pas.
Vous pourrez suivre toutes les manipulations réalisées avec Jules, du beurre manié jusqu’à la dégustation.
Chapitres de la vidéo
00:00 – Présentation de Jules Naurais
01:53 – Recettes du beurre manié et de la détrempe
02:47 – Préparation du beurre manié
04:00 – Fabrication de la détrempe
05:55 – Tourage du feuilletage inversé
10:25 – Incorporation du sucre au tourage
12:40 – Façonnage des papillons
16:45 – Cuisson des papillons
18:25 – Dégustation
Un grand merci à Jules Naurais et à toute l’équipe de Moulin Bourgeois pour leur accueil, leur confiance et surtout pour le partage de leur savoir-faire.
FAQ – Papillon et feuilletage inversé
Quelle est la différence entre un feuilletage classique et un feuilletage inversé ?
Dans un feuilletage traditionnel, le beurre est enfermé dans la détrempe. Dans le feuilletage inversé, c’est la détrempe qui est enfermée dans un beurre manié composé de beurre et de farine.
Pourquoi laisser reposer la pâte entre les tours ?
Le repos permet notamment à la pâte de se détendre et facilite les passages suivants au laminoir. Une pâte suffisamment reposée est plus facile à travailler et se rétracte moins.
Pourquoi ajouter du sucre pendant le tourage ?
Le sucre apporte de la gourmandise mais joue également un rôle important pendant la cuisson. Il va caraméliser et donner au papillon sa texture croustillante et son goût caractéristique.
Cette recette convient-elle pour préparer le CAP Boulanger ?
La maîtrise du tourage, de la gestion des températures, du façonnage et de la cuisson constitue un excellent exercice technique pour progresser en viennoiserie. Le papillon lui-même n’est toutefois pas nécessairement une production demandée lors de l’examen : il s’agit surtout ici de travailler et comprendre les techniques.
