Comment faire un PANETTONE ?
Voici la recette du panettone en vidéo.
➼ Recette du PANETTONE La vrai recette du chef RICCARDO :
⚠️Attention recette de base pour environ 25KG DE PÂTE !!!!!!⚠️
➡️La recette X2 dans la video !! (50 pièces de 1kg dans la vidéo)
1er rafraîchi :
• Levain 1000g
• Farine Panettone: 900g
• Eau à 30°c: 270g
Laisser 3h à 30°c
2nd rafraîchi :
• Levain 1000g
• Farine Panettone: 900g
• Eau à 30°c: 360g
Laisser 3h à 30°c
3eme rafraîchi :
• Levain 1000g
• Farine Panettone: 900g
• Eau à 30°c: 360g
Laisser 3h à 30°c
1er pâte du soir panettone (bien suivre la vidéo)
• Sucre: 1850 g
• Eau à 30°C: 1000g
• Jaunes d’oeufs: 1250g
• Levain: 2000g
• Farine panettone: 4000g
• • Jaune d’oeufs 1250g
• • Eau à 30°C: 500g
• • Beurre: 2500g
Crème pâtissière à panettone :
• • Lait : 1000g
• • Crème à 35%: 500g
• • Sucre: 300g
• • Maizena: 300g
• • Jaunes d’oeufs: 350g
2nd pâte pour le panettone (bien suivre la vidéo)
• Farine panettone: 1500g
• Jaunes d’oeufs: 650g
• Crème pâtissière: 2450g (toute la crème bien froide!)
• Sucre: 600 g
• Beurre: 600g
• Sel: 120g
• Vanille: 21g
• • Oranges confites: 3000g
• • Raisins secs 2500g
• •Citrons confits 1000g
A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez