Hello aujourd’hui on se retrouve pour une faire une recette de Kouign Amman avec le chef Damien Baccon !!!
➼ Recette du Kouign Amman avec le chef boulanger Damien Baccon
Les ingrédients :
• Farine T55: 1000g
• Sel: 25g
• Sucre: 33g
• Levure fraiche 20g ou 10g de sèche
• Beurre: 100g
• Lait: 600g
• Beurre de tourage: 800g
• Sucre tourage: 400g
• Pétrissage: 3min en 1er Vitesse + 6min en 2nd vitesse
• Pointage 30 min à température ambiante
• Abaissez à 45cm x 25cm épaisseur 1cm
• 10h a 4° pour pointage
• pour le beurre de tourage: 30×30 + le sucre
• Tourage: 3 tours simples
• Detaillage: environ 6mm
• Apprêt: 1h à 1h30 environ à 27°
• Cuisson: entre 2 plaques 16min à 160° + 5min retourné sans plaque.
• Ressuage sur grille
A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez
