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Les ingrédients :
Pour le mélange de fruits à faire macérer la veille ! • Oranges confites en dés: 400g • Citron confits en dés: 800g • Figues en dés: 400g • Pruneaux: 400g • Raisins sultanat: 1200g • Rhum Brun: 400g • Mélange 4 épices : 40g
Levain levure: (à laisser fermenter 45min) • Lait froid: 640g • Farine T55: 1200g • Levure fraiche: 320g
Pétrissée: • Levain levure fermenté: 2160g • Farine T45: 2800g • Sel: 60g • Sucre: 458g • Lait froid: 800g • Oeuf: 640g • Beurre: 800g
Garniture: préparer des boudins de pâte d’amande 70% (90g par stollen de 500g)
Finition: beurre fondu, sucre semoule , sucre glace.
• Pétrissage: 4min en 1er Vitesse + 6min en 2nd vitesse + 4min avec le beurre. • Pointage: 2h à température ambiante ou 10h à 4°C • Diviser et bouler • Apprêt: 1h à 28°c • Cuisson: 25min à 160° • Ressuage • DEGUSTEZ !!! A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez