Comment réussir la pâte levée feuilletée le jour du CAP pâtisserie ? voila une vraie recette de pro pour réussir ses croissants!
➼ Recette CAP pâtisserie : la pâte levée feuilletée
• Farine de gruau (T55) ou (T45) : 500g
• Sel: 9g
• Sucre: 60g
• Levure fraiche: 25g
• Poudre de lait: 15g
• Eau: 240g
• beurre: 50g Beurre 82%MG= 1/4 du poids du pâton. (125g dans la vidéo pour 1 pâton de 450g)
• Pointage: 20 min à -18°c
• Faire un deux tour simple à la suite
• Placer 30min à 4°c
• pour la découpe: abaisser a 35cm X 30cm découper 8 croissants et 8 pains au chocolat
• apprêt : 2H00 à 29°
• cuisson: 16min à 170°
• ressuage sur grille.
A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez
