Vous connaissez la Pizza Teglia Romana ? Cette spécialité italienne se distingue par une pâte cuite en plaque, particulièrement croustillante à l’extérieur tout en restant légère et très alvéolée à l’intérieur.
Pour apprendre à la réaliser, direction Marseille où je retrouve Ludovic Bicchierai, double Champion du Monde de Pizza 2026.
Dans ce nouveau tutoriel, Ludovic nous dévoile sa méthode professionnelle : préparation de la Biga, choix de la farine, gestion des températures, pétrissage, forte hydratation, fermentation, division, façonnage sans dégazer et cuisson.
L’objectif : comprendre toutes les étapes permettant d’obtenir une véritable Teglia Romana croustillante et alvéolée.
Qu’est-ce que la Pizza Teglia Romana ?
La Pizza Teglia Romana est une spécialité originaire de Rome. Le terme italien « teglia » désigne notamment la plaque utilisée pour sa cuisson.
Contrairement à une pizza ronde classique, elle est généralement préparée et cuite dans une plaque rectangulaire.
Mais sa véritable particularité se trouve dans sa pâte.
On recherche une pizza très croustillante à l’extérieur avec une mie particulièrement légère, ouverte et alvéolée.
Pour obtenir cette texture, plusieurs paramètres vont être essentiels : le choix de la farine, la fermentation, l’hydratation importante de la pâte, la maîtrise des températures et la manipulation de la pâte.
La Biga : première étape de la Pizza Teglia Romana
La recette commence par la préparation d’une Biga.
La Biga est une pré-fermentation traditionnellement utilisée en Italie. Elle permet de préparer une partie de la pâte plusieurs heures avant le pétrissage final.
Sa préparation et surtout sa fermentation doivent être correctement maîtrisées.
Comment préparer une Biga ?
Dans la vidéo, Ludovic détaille la fabrication de la Biga et les différents paramètres à surveiller.
L’objectif n’est pas simplement de mélanger de la farine, de l’eau et de la levure. Il faut également contrôler la température et le temps de fermentation afin d’obtenir une Biga correctement maturée pour la suite de la recette.
Nous vous partageons également une astuce permettant d’adapter cette étape lorsque vous réalisez votre Pizza Teglia à la maison.
Le choix de la farine et la gestion des températures
Pour travailler une pâte aussi hydratée, le choix de la farine est particulièrement important.
La farine doit être adaptée à la méthode utilisée et capable de supporter la fermentation ainsi que l’importante quantité d’eau incorporée pendant le pétrissage.
La température de la pâte est également un paramètre à surveiller.
En boulangerie comme en pizza, la température de l’eau peut être ajustée en fonction de la température du fournil, de la farine et du matériel afin d’obtenir la température de pâte recherchée en fin de pétrissage.
C’est ce que l’on appelle notamment le principe de température de base.
Une pâte à Pizza Teglia hydratée à 80 à 90 %
Nous passons ensuite au pétrissage.
L’une des particularités de la Pizza Teglia Romana est son niveau d’hydratation particulièrement important.
Dans notre recette, nous travaillons avec une pâte pouvant atteindre 80 à 90 % d’hydratation.
Cela signifie que pour 1 kg de farine, la quantité totale d’eau peut représenter entre 800 et 900 g.
Comment travailler une pâte très hydratée ?
Avec une telle quantité d’eau, il est indispensable de maîtriser son pétrissage.
L’eau doit être correctement incorporée tout en permettant à la pâte de développer suffisamment de structure.
Une pâte très hydratée peut sembler difficile à manipuler lorsqu’on découvre cette technique. Il faut éviter de compenser immédiatement en ajoutant de la farine.
La maîtrise du pétrissage, des températures et des temps de repos va progressivement permettre d’obtenir la texture recherchée.
Division et fermentation des pâtons
Une fois le pétrissage terminé, nous passons à la division.
La quantité de pâte doit être adaptée aux dimensions de la plaque utilisée afin d’obtenir la bonne épaisseur après étalage.
Les pâtons poursuivent ensuite leur fermentation.
Cette étape participe directement au développement de la structure alvéolée caractéristique de la Teglia.
Comment façonner une Pizza Teglia sans la dégazer ?
Voici l’une des étapes les plus importantes de la recette.
Après la fermentation, la pâte contient de nombreux gaz qu’il faut essayer de préserver pendant l’étalage.
Le façonnage doit donc être réalisé avec précaution.
Préserver les alvéoles de la pâte
L’objectif n’est pas d’écraser fortement la pâte pour lui donner immédiatement la forme de la plaque.
Les manipulations doivent permettre d’étirer progressivement la pâte tout en conservant au maximum sa structure.
C’est cette attention portée au façonnage qui contribue à obtenir une Pizza Teglia légère et très alvéolée après cuisson.
La cuisson de la Pizza Teglia Romana
Une Teglia réussie doit être suffisamment cuite pour développer son croustillant tout en conservant une mie légère.
La gestion de la cuisson est donc essentielle.
Température du four, positionnement de la plaque et durée de cuisson doivent être adaptés au matériel utilisé.
Dans le tutoriel vidéo, Ludovic explique les principes de cuisson qu’il utilise professionnellement pour obtenir cette texture caractéristique.
Trois recettes de Pizza Teglia à découvrir
Une fois la technique de la pâte maîtrisée, place aux garnitures.
Nous réalisons trois versions différentes afin de montrer toutes les possibilités offertes par cette base.
Pizza Teglia Carbonara
C’est forcément la recette incontournable de cette vidéo.
Nous réalisons la Teglia Carbonara de Ludovic, une recette liée à son titre obtenu lors du Championnat du Monde 2026.
Une pizza particulièrement gourmande qui permet également de découvrir comment associer une pâte très légère à une garniture généreuse.
Pizza Teglia tomate, stracciatella et basilic
Une version italienne avec l’association tomate, stracciatella et basilic.
Une garniture relativement simple qui permet de mettre en valeur la pâte et son croustillant.
Pizza Teglia pomme de terre, parmesan et romarin
Enfin, nous préparons une Teglia garnie de pommes de terre, parmesan et romarin.
Une troisième association qui montre qu’une même base de pâte peut permettre de créer des recettes très différentes.
Les points essentiels pour réussir votre Pizza Teglia Romana
Si vous souhaitez reproduire cette technique, voici les principaux éléments à surveiller :
- préparer correctement votre Biga ;
- choisir une farine adaptée ;
- maîtriser la température de votre pâte ;
- ne pas avoir peur d’une hydratation importante ;
- respecter les différentes fermentations ;
- manipuler délicatement la pâte ;
- éviter de dégazer les pâtons pendant l’étalage ;
- adapter la quantité de pâte à votre plaque ;
- maîtriser suffisamment la cuisson pour obtenir une base croustillante.
La Pizza Teglia Romana est une excellente démonstration de l’importance de la fermentation et de la maîtrise technique d’une pâte fortement hydratée.
Découvrez le tutoriel complet de la Pizza Teglia Romana en vidéo
Pour comprendre les gestes et suivre toutes les étapes de fabrication, retrouvez le tutoriel complet de la Pizza Teglia Romana sur Boulangerie Pas à Pas.
Je suis accompagné de Ludovic Bicchierai qui vous explique sa méthode professionnelle depuis la préparation de la Biga jusqu’à la cuisson et la dégustation.
Chapitres de la vidéo
00:00 – Présentation de Ludovic Bicchierai
02:00 – Visite du Centre de Formation National de la Pizza
03:20 – Fabrication de la Biga
06:40 – Astuce pour préparer la Biga à la maison
08:00 – Pétrissage de la Pizza Teglia Romana
12:55 – Comment faire un Panuozzo
15:50 – Division de la Pizza Teglia
18:00 – Préparation des garnitures
20:30 – Façonnage de la Pizza Teglia
22:40 – Fabrication de la Teglia Carbonara
24:20 – Tomate, stracciatella et basilic
25:40 – Pomme de terre, parmesan et romarin
28:00 – Dégustation des Pizza Teglia Romana
Qui est Ludovic Bicchierai ?
Pour réaliser ce tutoriel, je suis accompagné de Ludovic Bicchierai, professionnel de la pizza et double Champion du Monde de Pizza 2026.
Il nous partage dans cette vidéo ses techniques, ses conseils et sa méthode de travail pour comprendre et maîtriser la Teglia.
Un grand merci à Ludovic pour son accueil et surtout pour le partage de son savoir-faire.
FAQ sur la Pizza Teglia Romana
Quelle farine utiliser pour une Pizza Teglia ?
Le choix dépend notamment de la durée de fermentation, du taux d’hydratation et de la méthode utilisée. Pour une pâte fortement hydratée, il est important de choisir une farine adaptée capable de supporter le protocole de fabrication.
Pourquoi la Pizza Teglia est-elle aussi alvéolée ?
L’alvéolage résulte de plusieurs facteurs : fermentation, hydratation importante, développement de la pâte et surtout manipulation délicate lors de l’étalage afin de conserver les gaz accumulés.
Quelle hydratation pour une Pizza Teglia Romana ?
Dans la méthode présentée avec Ludovic, nous travaillons sur une pâte fortement hydratée pouvant atteindre 80 à 90 % d’hydratation.
Quelle est la différence entre une pizza classique et une Pizza Teglia ?
La Pizza Teglia est notamment caractérisée par sa cuisson en plaque, sa forte hydratation et la recherche d’une texture à la fois très croustillante à l’extérieur et légère et alvéolée à l’intérieur.
