à plus de 16 000 km de la France et en seulement quelques jours : c’est le défi que nous avons relevé en Australie !
Direction Kuranda, dans le Queensland, pour accompagner Laure et Cyril dans l’ouverture de leur boulangerie artisanale Chez Coco.
Pendant 10 jours, l’objectif était simple : partir d’un fournil encore en préparation et tout mettre en place pour être prêt le jour de l’ouverture.
Recettes, farines australiennes, levain, cuisson, organisation du laboratoire, formation de l’équipe, contrôle d’hygiène… Je vous emmène dans les coulisses de cette aventure et vous partage les principaux enseignements à retenir si vous envisagez, vous aussi, d’ouvrir un jour une boulangerie à l’étranger.
De Bordeaux à l’Australie : le projet Chez Coco
Cette aventure est avant tout celle de Laure et Cyril.
Après leur formation et l’obtention de leur CAP Boulanger, ils ont décidé de se lancer dans un projet complètement différent : ouvrir leur propre boulangerie française en Australie.
Et pas dans une grande métropole !
Chez Coco se trouve à Kuranda, dans le Queensland, au nord-est de l’Australie, dans une région tropicale située à proximité de Cairns.
Passer d’une formation en France à l’ouverture de son propre commerce à l’autre bout du monde représente forcément un énorme changement.
Les méthodes restent les mêmes, mais il faut apprendre à travailler avec un nouvel environnement, de nouvelles matières premières et un matériel différent.
10 jours pour préparer l’ouverture de la boulangerie
Lorsque je suis arrivé en Australie, nous avions seulement 10 jours avant l’ouverture officielle.
Il fallait donc être efficace.
Pendant cette période, nous avons travaillé sur plusieurs points essentiels :
- création et ajustement des recettes ;
- sélection et réglage des farines australiennes ;
- fabrication et entretien du levain ;
- essais de baguettes, pains et viennoiseries ;
- réglage des cuissons ;
- organisation du fournil ;
- formation de l’équipe ;
- définition de la gamme ;
- préparation du contrôle d’hygiène ;
- organisation de la production avant l’ouverture.
Chaque journée permettait de tester, corriger et améliorer la production.
Adapter ses recettes aux farines locales
C’est probablement l’une des premières difficultés lorsqu’on souhaite ouvrir une boulangerie française à l’étranger.
On ne retrouve pas nécessairement les mêmes farines qu’en France.
Le comportement de la pâte peut donc changer : absorption de l’eau, force de la farine, extensibilité, fermentation ou encore résultat après cuisson.
Il ne suffit donc pas de prendre une recette française et de l’appliquer exactement de la même manière.
Il faut observer la pâte et adapter la recette aux matières premières disponibles localement.
Nous avons réalisé plusieurs essais afin de trouver les bons réglages et obtenir les résultats recherchés sur les baguettes, les pains et les viennoiseries.
Faire voyager son levain jusqu’en Australie
Autre élément indispensable à cette aventure : le levain.
Comment transporter son levain lorsqu’on doit parcourir plus de 16 000 km en avion ?
C’est justement l’une des premières étapes que je montre dans la vidéo.
Une fois arrivé à Kuranda, il faut ensuite remettre progressivement le levain en activité grâce aux rafraîchis afin de pouvoir commencer les premières productions.
Nous avons également travaillé avec l’équipe sur la fabrication et la gestion du levain pour assurer une production régulière après mon départ.
Car l’objectif n’était évidemment pas uniquement de réussir quelques beaux pains pendant ma présence.
Il fallait mettre en place des méthodes que l’équipe pourrait reproduire quotidiennement en autonomie.
Retrouver une baguette française à l’autre bout du monde
L’un des défis était évidemment la baguette.
Farine différente, environnement différent, matériel différent : il a fallu réaliser plusieurs essais pour retrouver le résultat recherché.
C’est une étape importante lors de l’ouverture d’une boulangerie.
Les premières productions permettent d’identifier rapidement les réglages nécessaires : hydratation, pétrissage, fermentation, façonnage ou cuisson.
Il faut accepter que les premiers essais ne soient pas parfaits.
L’important est de comprendre pourquoi, de modifier un paramètre à la fois et de progresser jusqu’à obtenir un résultat suffisamment régulier pour pouvoir être proposé aux clients.
Croissants et pains au chocolat : régler la viennoiserie
Une boulangerie française en Australie sans croissants ni pains au chocolat aurait forcément manqué de quelque chose !
Nous avons donc également beaucoup travaillé sur la partie viennoiserie.
Là encore, il faut s’adapter aux matières premières, aux températures et au matériel disponible.
Les premiers croissants permettent de vérifier le développement du feuilletage, la fermentation, la cuisson et bien évidemment le goût.
C’est aussi à ce moment-là que l’on commence réellement à voir la future gamme prendre forme.
Organiser le fournil avant l’ouverture
Avoir de bonnes recettes ne suffit pas pour faire fonctionner une boulangerie.
Il faut également avoir une organisation de production efficace.
Nous avons donc travaillé sur l’organisation complète du fournil : emplacement du matériel, ordre des productions, anticipation des fermentations et répartition du travail entre les membres de l’équipe.
Dans une boulangerie artisanale, quelques déplacements inutiles répétés des dizaines de fois chaque jour peuvent rapidement faire perdre beaucoup de temps.
L’objectif est donc de créer un fonctionnement aussi simple et logique que possible.
Le contrôle d’hygiène avant l’ouverture
Avant de pouvoir accueillir les premiers clients, une autre étape importante nous attendait : le contrôle d’hygiène.
Lorsque l’on ouvre une boulangerie dans un autre pays, il faut évidemment se conformer à la réglementation locale.
Les obligations peuvent être différentes de celles rencontrées en France.
C’est donc un point à anticiper très tôt dans un projet d’installation à l’étranger : il faut se renseigner sur les règles locales applicables à l’activité, aux locaux, à la production et à l’hygiène.
Dans notre cas, cette étape faisait partie des derniers grands rendez-vous avant l’ouverture.
Le jour J : ouverture officielle de Chez Coco
Après plusieurs jours particulièrement intenses, les recettes sont réglées, le fournil est organisé et la gamme est prête.
Il est enfin temps d’ouvrir les portes de Chez Coco.
C’est forcément un moment particulier.
Quelques mois auparavant, Laure et Cyril étaient encore en formation. Ils se retrouvent désormais à la tête de leur propre boulangerie artisanale en Australie.
Et c’est aussi ce qui rend cette aventure intéressante : derrière les baguettes et les croissants, on découvre tout le travail nécessaire pour transformer un projet en véritable entreprise.
Ouvrir une boulangerie à l’étranger : ce qu’il faut retenir
Cette expérience en Australie montre surtout qu’il est possible d’appliquer le savoir-faire de la boulangerie française à l’étranger, mais qu’il faut savoir s’adapter.
On ne retrouve pas partout les mêmes farines, les mêmes équipements, les mêmes conditions climatiques ou les mêmes habitudes de consommation.
Il faut donc maîtriser suffisamment ses bases techniques pour comprendre ce qui se passe et être capable de modifier ses recettes et son organisation.
La préparation du projet est également essentielle : réglementation locale, fournisseurs, matériel, matières premières, équipe, organisation de la production et gamme doivent être étudiés bien avant le jour de l’ouverture.
Découvrez toute l’aventure en vidéo
J’ai filmé les différentes étapes de ces 10 jours de préparation en Australie, depuis mon arrivée avec le levain jusqu’à l’ouverture officielle de Chez Coco.
Vous découvrirez les premiers essais, les erreurs, les ajustements, les moments de doute mais aussi les premières baguettes, les croissants et toute la mise en place de la boulangerie.
Chapitres de la vidéo
00:00 – Comment transporter son levain en avion ?
02:20 – Arrivée à Kuranda et rafraîchi du levain
03:57 – Présentation de l’équipe de Chez Coco
08:48 – Première visite du fournil
10:17 – Rencontre avec Coco
10:48 – Comment fabriquer un levain ?
13:08 – Visite du marché de Cairns
13:35 – Bien choisir sa farine à l’étranger
14:05 – Coco prépare les pains au chocolat
15:45 – Dégustation des premiers croissants
16:50 – Premiers essais de baguettes
19:30 – Première présentation de la gamme
23:20 – Organisation du fournil
25:44 – Dernière mise en place avant l’ouverture
27:45 – Contrôle d’hygiène
31:50 – Derniers préparatifs
33:00 – Présentation de la gamme
34:33 – Ouverture officielle de Chez Coco
36:04 – Débriefing de la mission
Cette aventure montre toute la réalité d’une ouverture de boulangerie française à l’étranger, avec ses difficultés mais surtout les nombreuses adaptations nécessaires pour arriver au résultat final.
