➼ Recette du pain de mie semi-complet tangzhong:
• Recette pour 1 pain de mie de 500g
• préparer le tangzhong : • farine T45 : 15g + Eau : 75g (mélanger à 65°) puis stocker au froid
recette :
• T45 : 115g
• Farine blé T150 : 130g
• Sucre canne roux : 35g
• Levure fraiche : 8g (ou sèche 4g)
• Sel : 5g
• Eau : 90g
• Huile tournesol : 10g
• Beurre : 10g
• Levain pâteux : 25g + TANGZHONG à 25°
• pétrissage : • Batteur : TB 60° : 4min 1er vitesse + 6min 2nd vitesse
Ou
• Main : TB75° : 5min frasage + (détente 20min) + 6min étirage
• Pointage : 45min à température ambiante.
• (Soit rabat et mise au froid 12H à 4°c pointage en masse)
• soit attaquer la suite :
• Bouler la pâte et laisser une détente de 10min
• façonnage en batard et placer dans le moule
• Apprêt : 1H à 25°c
• Cuisson : 25min à 170° + 10min sans le moule a 150°
• Ressuage sur grille
A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez
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