Faire son levain maison peut sembler compliqué lorsqu’on débute. Quelle farine utiliser ? Quelle quantité d’eau ? À quelle température ? Comment savoir si son levain est suffisamment actif ? Et surtout, comment l’entretenir pour pouvoir faire régulièrement du pain au levain ?
Dans cet article, je vous partage ma méthode de boulanger pour créer un levain naturel maison, étape par étape.
J’utilise ici une méthode avec une macération de pomme et de miel qui permet de démarrer notre levain avant de créer le levain-chef.
Vous pouvez également retrouver toutes les étapes en vidéo sur ma chaîne YouTube Boulangerie Pas à Pas.
▶️ VIDÉO : COMMENT FAIRE SON LEVAIN MAISON
Qu’est-ce qu’un levain naturel ?
Le levain est un mélange de farine et d’eau dans lequel se développe naturellement une activité fermentaire.
Contrairement à la levure de boulanger utilisée seule, le levain repose sur un écosystème composé notamment de levures et de bactéries lactiques.
C’est cette fermentation qui va permettre de faire lever la pâte, mais aussi de développer des arômes et une acidité caractéristiques du pain au levain.
Un levain est vivant. Il faut donc apprendre à l’observer plutôt que de suivre uniquement une durée indiquée sur une recette.
Quelle farine choisir pour faire son levain maison ?
Le choix de la farine est important pour démarrer son levain.
Pour cette recette, j’utilise une farine de meule T80.
Les farines moins raffinées sont particulièrement intéressantes pour le démarrage d’un levain grâce à leur richesse en éléments nutritifs et à leur activité microbiologique.
Vous pourrez ensuite adapter la farine utilisée pour vos rafraîchis en fonction de vos recettes et du levain que vous souhaitez entretenir.
Ma recette du levain maison
Pour cette méthode, nous allons commencer par réaliser une macération avec de la pomme, du miel et de l’eau.
Étape 1 : préparer la macération
Ingrédients
- 200 g de pomme
- 20 g de miel
- 200 g d’eau tiède
Mélangez les ingrédients et laissez la préparation macérer pendant 48 heures.
Cette première étape va nous permettre d’obtenir un liquide que nous utiliserons pour lancer notre levain.
Étape 2 : créer le levain-chef
Après les 48 heures de macération, récupérez :
- 100 g de jus de macération
- 70 g de farine de meule T80
Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Placez ensuite votre levain dans un récipient adapté et observez son évolution.
Progressivement, une activité fermentaire doit apparaître : développement de bulles, augmentation du volume et modification de l’odeur.
Comment savoir si son levain est actif ?
C’est l’une des questions que l’on me pose le plus souvent.
Un levain actif présente généralement plusieurs signes :
- des bulles visibles ;
- une augmentation du volume ;
- une texture aérée ;
- une odeur fermentaire agréable ;
- une évolution régulière après chaque rafraîchi.
Ne vous focalisez donc pas uniquement sur le temps.
Observez votre levain.
La température, la farine utilisée et la fréquence des rafraîchis peuvent modifier considérablement sa vitesse de fermentation.
Comment rafraîchir son levain ?
Une fois votre levain-chef suffisamment développé, il faut le nourrir régulièrement. C’est ce que l’on appelle rafraîchir le levain.
Pour mon rafraîchi, j’utilise :
- 100 g de levain-chef
- 100 g d’eau à 40 °C
- 100 g de farine de meule T80
Mélangez correctement les trois ingrédients puis laissez le levain fermenter.
Le rafraîchi apporte de nouveaux nutriments aux micro-organismes présents dans le levain et permet de maintenir son activité.
Pourquoi utiliser de l’eau à 40 °C ?
La température de l’eau permet notamment d’agir sur la température finale du levain.
Il ne faut donc pas retenir « 40 °C » comme une règle valable dans toutes les situations.
Dans ma méthode, cette température correspond aux conditions recherchées pour mon rafraîchi.
Si votre farine, votre levain ou votre environnement sont déjà chauds, il faudra naturellement adapter la température de l’eau.
Comprendre le pH de son levain
Dans ma vidéo, je vais un peu plus loin en vous montrant également l’évolution du pH du levain.
Pourquoi est-ce intéressant ?
Parce que le pH nous donne une indication objective sur l’évolution de l’acidité au cours de la fermentation.
On peut évidemment faire un excellent levain sans utiliser de pH-mètre. Mais lorsqu’on souhaite mieux comprendre et reproduire ses fermentations, c’est un outil particulièrement intéressant.
▶️ Le pH-mètre que j’utilise :
Quelle quantité de levain utiliser pour faire du pain ?
Lorsque votre levain est actif et prêt à être utilisé, vous pouvez passer à la panification.
Vous pouvez utiliser environ 15 à 30 % de levain, selon votre recette et le résultat recherché.
Cette quantité n’est pas une règle absolue.
La proportion de levain influence notamment la vitesse de fermentation. La température, le temps disponible, la farine et le résultat souhaité sont également à prendre en compte.
Si vous souhaitez ensuite réaliser votre premier pain, j’ai également préparé un tutoriel complet :
▶️ Comment faire son pain au levain maison
Comment conserver son levain maison ?
Si vous faites du pain très régulièrement, votre levain peut être entretenu avec des rafraîchis fréquents.
Pour une utilisation plus occasionnelle, il est possible de conserver son levain au réfrigérateur afin de ralentir fortement son activité.
Avant une nouvelle panification, il faudra généralement effectuer un ou plusieurs rafraîchis afin de retrouver un levain suffisamment actif.
Je détaille également dans la vidéo les différentes possibilités de conservation, notamment au froid.
Les erreurs à éviter avec son levain
Lorsque votre levain ne réagit pas comme prévu, inutile de tout jeter immédiatement.
Commencez par vérifier quelques points essentiels :
La température
Un levain placé dans un environnement froid évoluera généralement beaucoup plus lentement.
La farine
Toutes les farines n’apportent pas les mêmes conditions de fermentation.
Les rafraîchis
Un levain doit disposer de suffisamment de nutriments pour maintenir son activité.
Le temps
Votre levain ne travaille pas avec un chronomètre. Deux levains réalisés de la même manière peuvent évoluer à des vitesses différentes selon leur environnement.
L’observation reste donc essentielle.
Faire son levain : comprendre avant de reproduire
Mon objectif avec cette méthode n’est pas simplement de vous donner une liste d’ingrédients.
Je veux surtout vous aider à comprendre votre levain.
Observez son volume, ses bulles, son odeur, sa texture et sa vitesse de fermentation. Avec l’expérience, ces informations vous permettront de savoir beaucoup plus facilement quand votre levain est prêt.
C’est aussi pour cette raison que j’ai réalisé ce nouveau tutoriel vidéo : reprendre le levain depuis le début et expliquer de manière simple ce qui se passe réellement pendant sa fermentation.
▶️ Retrouvez le tutoriel complet sur ma chaîne YouTube Boulangerie Pas à Pas.
Et dites-moi en commentaire : est-ce que vous aimeriez maintenant un tutoriel complet sur la baguette 100 % levain ?
