Tarte Pommes Poires Caramel Vegan

Hello aujourd’hui on se retrouve pour une Tarte Pommes Poires Caramel Vegan de Yann Adingra Professeur de pâtisserie et propriétaire de la “Patisserie Yann” située Place du 14 juillet à Andernos les Bains.
➼ Recette pour une tarte vegan pommes poires caramel
➡️ Pour la compote de pommes caramel :
• 150g de sucre
• 300g de crème
• 400g de pommes en lamelle
• Laisser mijoter 20min puis mixer et réserver au froid
➡️ Pour l’appareil :
• 180g de compote pommes caramel
• 290g de Farine T45
• 120g de sucre
• 20g de fécule
• 7g de levure chimique
• 1 demi gousse de vanille
• 170g de crème Flora 31%
• 2 ou 3 poires
➡️ Mélanger et laisser reposer au moins 1h a 4°c
➡️ Cuisson: 30min a 180° au four ventilé.

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Feuilletage inversé vs feuilletage classique

Hello aujourd’hui on se retrouve pour une faire une Pâte feuilletée inversé et classique !!
➼ Recette de la Pâte feuilletée
• • la détrempe pour 1 pâton :
• Farine T45: 500g
• Sel: 12g
• Eau: 220g (à ajuster en fonction de la farine)
• Beurre fondu froid: 75g
• • Beurre de tourage: 400g (moitié du poids de détrempe)
ou
• • beurre manié : beurre de tourage = 500g + farine T65= 150g (melanger à la feuille)

• Frasage: 5min en 1er Vitesse
• • Bouler et filmer
• Détente 20 min à température ambiante
• • Abaisser la détrempe de 24cm X 30cm
• Placer au froid au minimum 2h
• Préparer son beurre
• Incorporer le beurre et faire 1 tour double + 1 tour simple
• Détente au froid minimum 2h
• Faire 1 tour double + 1 tour simple
• Détente au froid minimum 2h
• Détailler selon vos envies
• Dorer et effectuer les scarifications
• Cuisson: 20min à 190° + 20 min à 170°
• Ressuage sur grille

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Pain d’épices

Hello aujourd’hui on se retrouve pour une faire un pain d’épices facile à la maison !!
➼ Recette pour 1 pain d’épices de 550g ‼️
Les ingrédients :
• Farine T45: 100g
• Farine de seigle T1130: 66g
• Poudre à lever (levure chimique) 11g
• Epices mulot et petit jean: 6g
• Sucre: 66g
• Beurre fondu froid: 66g
• Miel: 165g
• Crème liquide: 110g
➡️ sirop pour imbiber après cuisson :
Miel : 15g Jus d’orange: 50g
• Mélanger les ingrédients secs.
• Puis ajouter les ingrédients liquides
• Cuisson: 40min à 160°
• Ressuage sur grille
• Filmer encore un peu tiède

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Galette des rois

La galette des rois

➡️ Pour 1 galette de 6 personnes ‼️ 

Les ingrédients :
• Farine T45: 300g 
• Sel: 7g 
• Eau: 135g (à ajuster en fonction de la farine) 
• Beurre fondu froid: 30g 
• • Beurre à 82% matières grasses: 230g (moitié du poids de détrempe) 

• Frasage: 5min en 1er Vitesse 
• • Bouler et filmer 
• Détente 20 min à température ambiante 
• • Abaisser la détrempe de 28 cm X 21cm 
• Placer au froid au minimum 2h 
• Préparer son beurre : taille: 14cm X 21cm et placer au froid 1h 
• Incorporer le beurre et faire 2 tours simples 
• Détente au froid minimum 2h 
• Faire 2 tours simples 
• Détente au froid minimum 2h 
• Faire 2 tours simples 
• Détente au froid minimum 2h 
• Détailler selon vos envies 
• Dorer et effectuer les scarifications 
• Cuisson: 20min à 190° + 20 min à 170° 
• Ressuage sur grille

 Pour 450g de frangipane mélanger les 2 crèmes suivantes: 
➡️ Crème pâtissière: 
• 150g de lait 
• 100g d crème entière 
• 3 jaunes d’oeuf 
• 50g de sucre 
• 25g de maizena + Vanille ou autre 
➡️ Crème d’amande 
• 75g de beurre pommade 
• 75g de sucre 
• 75 g de poudre d’amandes 
• 2 jaunes d’oeuf 
• 10g de maizena 

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Madeleines coeur chocolat

Hello aujourd’hui une recette de madeleines coeur chocolat !!!

Une vidéo en compagnie de Lucie la cheffe pâtissière de la maison Lamour située 157 rue judaïque à bordeaux‼️
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➼ Recette pour 12 madeleines coeur chocolat d’environ 20 grs
• Huile de tournesol: 60g
• Oeufs: 65g
• Vanille liquide: 1g (en fonction de vos goûts)
• Sucre: 60g
• Farine T45: 60g
• Levure chimique: 2g
• Mélanger les liquides: Huile, Oeufs, vanille
• Puis le sucre
• Pour finir la farine et la levure chimique
• Bien mélanger
• Laisser reposer au froid au moins 5h
• Pocher les madeleines et le coeur chocolat
• Cuire à 175° en chaleur ventilé pendant environ 10min
• Laissez ressuer
• DEGUSTEZ!!!!!!

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Pastis landais

Hello aujourd’hui on se retrouve pour une recette de Pastis Landais !!! Une vidéo réalisée chez Marion et Corentin des jeunes passionnés et engagés pour offrir les meilleurs produits à leurs clients, retrouvez les au 223 Route de Daugnague, 40410 Pissos‼️
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➼ Recette de base du pastis landais
• Farine T45 : 1000g
• Sel : 8g
• Sucre : 360g
• Levure fraiche: 30g à mettre en fin de pétrissage!
• Beurre: 420g
• Oeuf: 400g
• Fleur d’oranger: 60g
• vanille: 60g
• Rhum: 60g
• pâte fermentée viennoise: 100g (pas obligatoire)
• Pétrissage : créer un sablage avec la farine, sel, sucre, beurre
• puis 5min en 1er avec les liquides + 8min en 2nd vitesse
• Et incorporer la levure et la pâte fermentée viennoise et bien mélanger.
• Pointage : 3h à température ambiante (25° à 30°)
• Division et façonnage
• Dorer à l’oeuf et mettre du sucre grain ou perle
• Apprêt : 2h30 à 3h environ à température ambiante (25° à 30°)
• Cuire au four ventilé entre 120° et 130° environ 1h15min
• Laisser ressuer et emballer si besoin
• DEGUSTEZ!!!!!!

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Macarons Mangue Citron vert par Yann Adingra

Bonjour à tous, Une vidéo exceptionnelle pour vous faire découvrir la réalisation des macarons Mangue citron vert de Yann Adingra Professeur de patisserie et propriétaire de la “Patisserie Yann” située Place du 14 juillet à Andernos les Bains.

La recette pour environ 50 macarons:
Pour la purée de mangue: 600g de mangue fraiche
100g de sucre et 5g de Pectine NH
30g de beurre a ajouter une fois la purée bien froide.
+ Zeste d’un demi Citron vert

Pour la meringue Italienne:
105g de blanc d’oeuf + Colorant naturel au choix.
300g de sucre + 90g d’eau a faire chauffer a 118° puis laisser a 121°
Pour l’appareil à macarons: 300g de poudre d’amandes + 300g de sucre glace + 105g de blanc d’oeuf
Cuisson: 12min a 150° au four ventilé.

Pâte sucrée par sablage & crémage.

Bonjour à tous, Une nouvelle vidéo aujourd’hui pour découvrir comment réaliser une pâte sucrée par sablage et par crémage. Deux méthodes idéales pour la réalisation de la pâte sucrée. Merci a mon ami Nicolas Magnouac professeur de pâtisserie pour le partage de cette vidéo tournée en 2006.