Pain de mie zébré bicolore

Hello aujourd’hui découvrez la recette d’un Pain de mie zébré bicolore !!!
Recette du pain de mie Zébré !
• Farine T55 : 1000g
• Sel:18g
• Levure: 30g
• Sucre: 50g
• Beurre: 40g
• Eau: 520g
• Oeuf: 50g
• Huile de tournesol: 30g
• Pétrissage: 4min en 1er vitesse + 6min en 2iem vitesse.
• • (pour l’abaisse Noir: 600g de pâte et 24g d’encre de seiche)
• • (pour l’abaisse cacao: 500g de pâte et 25g de cacao + lait 25g)
• • pointage: 1h à 4°.
• Division et mise en forme
• Détente 10 minutes
• Façonnage au rouleau
• Apprêt : 1h à 1h15min
• Cuisson: 30 minutes à 170°c
• Ressuage

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Feuilletage inversé vs feuilletage classique

Hello aujourd’hui on se retrouve pour une faire une Pâte feuilletée inversé et classique !!
➼ Recette de la Pâte feuilletée
• • la détrempe pour 1 pâton :
• Farine T45: 500g
• Sel: 12g
• Eau: 220g (à ajuster en fonction de la farine)
• Beurre fondu froid: 75g
• • Beurre de tourage: 400g (moitié du poids de détrempe)
ou
• • beurre manié : beurre de tourage = 500g + farine T65= 150g (melanger à la feuille)

• Frasage: 5min en 1er Vitesse
• • Bouler et filmer
• Détente 20 min à température ambiante
• • Abaisser la détrempe de 24cm X 30cm
• Placer au froid au minimum 2h
• Préparer son beurre
• Incorporer le beurre et faire 1 tour double + 1 tour simple
• Détente au froid minimum 2h
• Faire 1 tour double + 1 tour simple
• Détente au froid minimum 2h
• Détailler selon vos envies
• Dorer et effectuer les scarifications
• Cuisson: 20min à 190° + 20 min à 170°
• Ressuage sur grille

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PASTIS BOURRIT

Hello aujourd’hui on se retrouve autour du PASTIS BOURRIT !!
Avec Rémi Lacoste artisan passionné !!

➼ Recette du Pastis Bourrit de la maison Lacoste
⚠️ recette pour 18 pieces// Recette pour 1 en bas des commentaires ‼️
• • • Levain (poolish)
• Farine T45: 1000g
• Lait à 40°: 1000g
• Levure fraiche: 100g
• • • Sirop
• Beurre: 1250 g
• Sucre: 600g
• Sucre inverti: 200g
• Rhum: 350g
• Fleur d’orangé: 150g
• Vanille: 150g
• • • Recette
• Farine T45: 4000g
• Sel: 20g
• Levure fraiche: 200g
• Jaune d’oeuf: 500g
• Crème: 200g
• Pâte fermentée (facultatif) 150g
• Pétrissage en 1er vitesse 5min
• Pas de pointage
• Pâton de 550g
• Apprêt 1h à 27°
• Dorure Oeuf + Sucre grain numero 6
• Cuisson : 160°c pendant 20min + 20 min bouche entre ouverte.
• Dégustez A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

‼️RECETTE POUR 1 PASTIS BOURRIT DE 550g‼️
• • • Levain (poolish)
• Farine T45: 60g
• Lait à 40°: 60g
• Levure fraiche: 6g
• • • Sirop • Beurre: 75 g
• Sucre: 40g
• Sucre inverti ou miel: 12g
• Rhum: 20g
• Fleur d’orangé: 10g
• Vanille: 10g
• • • Recette
• Farine T45: 240g
• Sel: 3g
• Levure fraiche: 12g
• Jaune d’oeuf: 30g
• Crème: 12g
• Pâte fermentée (facultatif) 10g

Viennoiserie Pink Paradise

Hello aujourd’hui on se retrouve pour faire une viennoiserie striée rose !!
Avec Sébastien Lagrue champion du monde de la chocolatine !!

➼ Recette de la pâte levée feuilletée de Sébastien Lagrue.
⚠️ pour faire la préparation de la vidéo, doubler les recettes ‼️
• Farine T55 ou T65 500gr
• Farine de gruau 500gr
• Sel fin 20gr
• Sucre semoule 130gr
• Miel 20gr
• Beurre doux 100gr
• Lait 200gr
• Eau 250gr à ajuster selon votre farine
• Levure fraîche 40gr ou (sèche 20gr)

• • Beurre de tourage 460gr (26%)
• Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec les 50g de beurre en petits dès, tous sauf le beurre de tourage.
• Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse, vérifier le réseau glutineux,
• En fin de pétrissage prélever 3 fois 700g de pâte (1/5ème)
• Mélanger au batteur avec 3g de beurre et colorant rouge QS (colorant naturel betterave de chez SOSA par exemple….) bien mélanger .
• Bouler les pâtons et laisser pointer température ambiante 20 minutes sous film. ensuite dégazer et mettre au froid jusqu’au lendemain
• Tourage 1 double et 1 simple
• Apprêt 2h30
• Cuisson : 160°c sans dorure pour préserver la couleur
• Saupoudrer de poudre de caramel. Garniture framboise
• Pulpe de framboise : 150g
• Brisure de framboise: 100g
• Sucre: 100g
• Pectine NH: 7g
• Chauffer la purée et brisure à 40°, ajouter sucre et pectine et porter à ébullition.
• Réservez au réfrigérateur.

Croissants franceses y Napolitanas de chocolate fácil

Descubre cómo hacer napolitanas de chocolate y croissants franceses fácil en casa ‼️
➡️ La receta (recette française en bas de page)
• Harina T65 : 140g
• Harina T45 : 140g
• Sal: 6g
• Azucar: 40g
• Leche:70g
• Mantequilla:20g
• Agua: 70g
• • Mantequilla especial hojaldre: 160g
• Mezclar todo 1er velocidad 4min + 6min 2nd velocidad
• Dejar en frio durante 30 minutos a 4°c
• Plegaje simple
• Después volver a dejar en frio durante 30 min a 4°c
• Volver a hacer un plegaje simple
• Volver a dejar en frio durante 30min a 4°c
• Amasar la pasta 32cm x 28cm
• Fermentación durante 2 horas a 28°c
• Cocinando 15min a 170°c
♨️ Gusto ‼️

➼ Recette 4 croissants et 4 pains au chocolat:
• Farine T45 : 140g
• Farine trad T65: 140g
• Sel: 6g
• Sucre: 40g
• Levure fraiche: 12g ou sèche: 6g
• beurre: 20g
• Lait: 70g
• Eau: 70g
• Beurre de tourage = 1/3 du poids du pâton. (160g dans la vidéo)
• Pointage: 12H à 4°c
• Faire un tour simple + un tour simple
• pour la découpe: abaisser a 32cm X 28cm
• apprêt : 2H30 à 27° • cuisson: 15min à 170°
• ressuage sur grille.

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Couronne chocolatée

Hello aujourd’hui on se retrouve pour une faire une couronne chocolatée suivant le grand livre de la viennoiserie !!

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➼ Recette de la brioche amandes-chocolat (recette à la maison dessous)
Les ingrédients pour 3 pièces: • Farine T45 : 1000g
• Sel: 18g
• Sucre: 130g
• Levure: 40g
• Pâte fermentée viennoise: 200g
• Beurre: 100g
• Eau : 430g
• Oeuf: 50g
• • tourage: 170g de beurre pour 1 pâton de 600g de pâte.
• Pour l’insert chocolaté:
• 100g de praliné
• 100g de chocolat de couverture lait
• 50g de châtaigne soufflées.

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Brioche Amandes Chocolat

Hello aujourd’hui on se retrouve pour une faire une brioche amandes caramélisées chocolat de folie!!
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➼ Recette de la brioche amandes-chocolat (recette à la maison dessous)
Les ingrédients : • Farine T45: 1000g
• Sel: 20g
• Sucre: 140g
• Levure fraiche 40g
• Oeuf: 300g
• Lait: 300g
• Beurre: 300g
• amandes hachées caramélisées: 200g
• Pépites de chocolat: 200g
• Pétrissage: 4min en 1er Vitesse + 4min en 2nd vitesse + 4min avec le beurre et ajouter les amandes et chocolat
• Pointage 1h à 4° ou 12h a 4° pour pointage en masse
• Division à 50g et boulage
• Mise en moule
• Apprêt: 1h30min environ à 27°
• Cuisson: 16min à 160°
• Ressuage sur grille

➼ Recette pour 1 brioche de 400g amandes-chocolat
Les ingrédients :
• Farine T45: 160g
• Sel: 4g
• Sucre: 23g
• Levure fraiche 7g
• Oeuf: 50g
• Lait: 50g
• Beurre: 50g
• amandes hachées caramélisées: 30g
• Pépites de chocolat: 30g

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Pastis landais

Hello aujourd’hui on se retrouve pour une recette de Pastis Landais !!! Une vidéo réalisée chez Marion et Corentin des jeunes passionnés et engagés pour offrir les meilleurs produits à leurs clients, retrouvez les au 223 Route de Daugnague, 40410 Pissos‼️
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➼ Recette de base du pastis landais
• Farine T45 : 1000g
• Sel : 8g
• Sucre : 360g
• Levure fraiche: 30g à mettre en fin de pétrissage!
• Beurre: 420g
• Oeuf: 400g
• Fleur d’oranger: 60g
• vanille: 60g
• Rhum: 60g
• pâte fermentée viennoise: 100g (pas obligatoire)
• Pétrissage : créer un sablage avec la farine, sel, sucre, beurre
• puis 5min en 1er avec les liquides + 8min en 2nd vitesse
• Et incorporer la levure et la pâte fermentée viennoise et bien mélanger.
• Pointage : 3h à température ambiante (25° à 30°)
• Division et façonnage
• Dorer à l’oeuf et mettre du sucre grain ou perle
• Apprêt : 2h30 à 3h environ à température ambiante (25° à 30°)
• Cuire au four ventilé entre 120° et 130° environ 1h15min
• Laisser ressuer et emballer si besoin
• DEGUSTEZ!!!!!!

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Pain de mie semi-complet Tangzhong

➼ Recette du pain de mie semi-complet tangzhong:

• Recette pour 1 pain de mie de 500g
• préparer le tangzhong : • farine T45 : 15g + Eau : 75g (mélanger à 65°) puis stocker au froid
recette :
• T45 : 115g
• Farine blé T150 : 130g
• Sucre canne roux : 35g
• Levure fraiche : 8g (ou sèche 4g)
• Sel : 5g
• Eau : 90g
• Huile tournesol : 10g
• Beurre : 10g
• Levain pâteux : 25g + TANGZHONG à 25°
• pétrissage : • Batteur : TB 60° : 4min 1er vitesse + 6min 2nd vitesse
Ou
• Main : TB75° : 5min frasage + (détente 20min) + 6min étirage
• Pointage : 45min à température ambiante.
• (Soit rabat et mise au froid 12H à 4°c pointage en masse)
• soit attaquer la suite :
• Bouler la pâte et laisser une détente de 10min
• façonnage en batard et placer dans le moule
• Apprêt : 1H à 25°c
• Cuisson : 25min à 170° + 10min sans le moule a 150°
• Ressuage sur grille

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Croissant sans beurre de tourage

➼ Recette 6 croissants à la maison :
• Farine T45 : 100g
• Farine trad T65: 100g
• Sel: 4g
• Sucre: 30g
• Levure fraiche: 8g ou sèche: 4g
• Oeuf: 10g
• Lait: 50g
• Eau: 50g
• Beurre de tourage = 1/3 du poids du pâton. (130g dans la vidéo)
• Pointage: 12H à 4°c
• Faire un tour double / tour simple
• pour la découpe: abaisser a 25cm X 25cm
• apprêt : 2H30 à 27°
• cuisson: 15min à 160°
• ressuage sur grille.

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez