Pain de mie zébré bicolore

Hello aujourd’hui découvrez la recette d’un Pain de mie zébré bicolore !!!
Recette du pain de mie Zébré !
• Farine T55 : 1000g
• Sel:18g
• Levure: 30g
• Sucre: 50g
• Beurre: 40g
• Eau: 520g
• Oeuf: 50g
• Huile de tournesol: 30g
• Pétrissage: 4min en 1er vitesse + 6min en 2iem vitesse.
• • (pour l’abaisse Noir: 600g de pâte et 24g d’encre de seiche)
• • (pour l’abaisse cacao: 500g de pâte et 25g de cacao + lait 25g)
• • pointage: 1h à 4°.
• Division et mise en forme
• Détente 10 minutes
• Façonnage au rouleau
• Apprêt : 1h à 1h15min
• Cuisson: 30 minutes à 170°c
• Ressuage

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

🍺 Pain à la bière 🍺

Hello aujourd’hui découvrez la recette du pain à la bière !!!
🔆Démarre ta formation CAP à la maison : https://www.boulangerie-pasapas.com/reussir-votre-cap-boulanger/

Recette du pain à la bière !
•• POOLISH
• Farine de tradition T65 : 450g
• Bière: 450g
• Levure fraiche: 3g // ou 1g de sèche
• • PETRISSEE:
• Farine de tradition T65 : 450g
• Farine de seigle t130: 100g
• Sel:18g
• Levure: 6g // ou sèche: 3g
• Bière: 200g
• Voir bassinage
• Mélanger les ingrédients de la poolish jour 1, filmer et laisser à température ambiante. (12h environ)
• Pétrissage: 8min en 1er vitesse + 2min en 2iem vitesse.
• • pointage: 1h30 avec 1 rabat a 40min.
• Division et mise en forme
• Détente 10 minutes
• Façonnage triangle
• Apprêt : 1h à 1h15min (PREPARER appareil à tigrage au bout de 30min)
• • appareil à trigrer:
• Farine de seigle T130: 300g
• Bière: 300g et rajouter si besoin
• Levure: 5g
• Sel: 5g
• • Répandre le tigrage sur le pain, puis fariner et laisser crouter 5min
• Cuisson: 30 minutes à 250°c
• Ressuage

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Pain complet méthode inversée Pimenta: test au fournil

Hello aujourd’hui découvrez un entretien exclusif avec Amandio Pimenta, ambassadeur du pain et inventeur de la méthode de panification inversée pimenta !!!

Recette du pain complet inversée méthode Pimenta !
Base 1 :
o 2000g de t150
o 2000g d eau
o 6g de levure

Base 2:
o 1000g de t150
o 1000g d eau
o 20 à 30g de levain

oo Bien mélanger et laisser 18h à 22h à température ambiante.
oo Ensuite mélanger Base 1 et 2 avec les mains ou fouet en fonction de la consistance et mettre 48g de sel.
oo Placer en moule ,
oo 20 minutes d’apprêt maximum
oo fariner et mettre un coup de coupe pâte mouillé avant enfournement avec buée .
oo Cuisson à 250°
Ressuage sur grille

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Panification Méthode Inversée Pimenta: l’entretien

Hello aujourd’hui découvrez un entretien exclusif avec Amandio Pimenta, ambassadeur du pain et inventeur de la méthode de panification inversée pimenta !!!
Recette du pain complet inversée méthode Pimenta !

Base 1 :
o 2000g de t150
o 2000g d eau
o 6g de levure
Base 2:
o 1000g de t150
o 1000g d eau
o 20 à 30g de levain

oo Bien mélanger et laisser 18h à 22h à température ambiante.
oo Ensuite mélanger Base 1 et 2 avec les mains ou fouet en fonction de la consistance
et mettre 48g de sel.
oo Placer en moule ,
oo 20 minutes d’apprêt maximum
oo fariner et mettre un coup de coupe pâte mouillé avant enfournement avec buée .
oo Cuisson à 250°
Ressuage sur grille

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Les couronnes en boulangerie

Hello aujourd’hui découvrez des formes de couronnes en pain !!!

Recette du pain de campagne !
• Trad t65: 600g
• T80 meule: 250g
• Seigle T170: 150g
• Sel:18g
• Levure: 8g
• Eau: 670g
• Levain pâteux: 200g
• • pointage: 45minutes à température ambiante
• Division et mise en forme
• Détente 10 minutes
• Façonnage
• Apprêt : 45min
• Cuisson: 30 minutes à 250°c
• Ressuage

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Pain nutrition santé

Hello aujourd’hui on se retrouve pour faire un pain nutrition santé!!

➼ Recette du pain nutrition santé (pour 5 pains de 450g)
Les ingrédients :
• Farine de Tradition Française T65: 600g
• Farine 5 céréales: 200g
• Khorasan: 200g
• Sel: 16g
• Levure: 5g
• Levain dur: 150g
• Eau: 700g
• Eclats de Pois cassé: 80g
• Azukis: 100g
• Lentille Belluga: 100g
• Bais de Gogi: 80g
• Pétrissage : 8 + 2min
• Pointage 1h à température ambiante (ou 10h au froid)
• Façonnage
• Apprêt: 45min
• Cuisson: 22min à 250° + 10 min séchage
• Ressuage sur grille.

Les éclats de pois cassé : Légumineuse riche en protéine et riche en fibre. Lentille de Belluga: Vient du Canada, appelé le caviar des lentilles, riche en fibre, protéines, vitamines et minéraux. Azukis : Vient d’Asie, composé de deux fibres solubles et insolubles ce qui permet d’aider au bon fonctionnement des intestins, vitamine A et B9 et oligo élément, sur 10g il y a 9g de protéines. Baies de Goji : Contient les 5 caroténoïdes dont du bêta carotène qui protège la rétine et agit sur l’acuité visuelle ( bon pour la vue) et une capacité de réguler la tension artérielle.

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

➼ Recette du pain nutrition santé (pour 1 pain de 450g) Les ingrédients : • Farine de Tradition Française T65: 120g • Farine 5 céréales: 40g • Khorasa: 40g • Sel: 4g • Levure: 1g • Levain dur: 30g • Eau: 140g • Eclats de Pois cassé: 20g • Azukis: 20g • Lentille Belluga: 20g • Bais de Gogi: 20g

DÉFI AU FOURNIL

Hello aujourd’hui passez une journée au fournil !!!

➼ Mes tabliers : https://www.marceletjean.fr/boulangerie-pas-a-pas/ code promo -15% : PASAPAS15

o Instagram : https://www.instagram.com/boulangeriepasapas/
o Facebook :https://www.facebook.com/Boulangerie-Pas-à-Pas-355694464977712

Pour tout contact (pro uniquement) merci de m’adresser un e-mail à boulangeriepasapas@gmail.com

➡️ Démarrez votre coaching: https://www.boulangerie-pasapas.com/coaching-en-boulangerie/
➡️ MES FORMATIONS: https://www.boulangerie-pasapas.com/formations-en-boulangerie/
➡️ MON CARNET DE RECETTES: https://www.boulangerie-pasapas.com/produit/ebook-recettes-cap/
➡️MES COUTEAUX: https://www.boulangerie-pasapas.com/produit/couteaux/

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Bretzels traditionnels

➼ Recette pour 7 bretzels de 60g
• Farine T65 : 250g
• Sel : 4g
• Levure sèche : 6g ou (12g de levure fraiche)
• Lait : 55g
• Beurre : 25g
• Eau froide : 55g
• Levain liquide : 50g
• Recette pour solution de trempage pour Bretzels
• Eau : 500g
• Sel : 8g
• Bicarbonate de Soude alimentaire : 30g
• Pétrissage 4 min en 1er vitesse + 6min en 2nd vitesse
• Pointage : 30min • Division et façonnage
• Apprêt : 20 min environ
• Placer au congélateur
• Tremper dans la solution froide
• Cuire au four à 200° environ 18min
• DEGUSTEZ!!!!!!

L’histoire du Bretzel:
Origine : Selon une histoire locale, liée à l’etymologie du mot, le bretzel serait né en 1477. Un boulanger de la cour, originaire de Bouxwiller, dans le Bas-Rhin, se serait fait emprisonner par le roi après avoir mal cuit son pain. Il risquait d’être exécuté. Cependant, la femme du boulanger aurait supplié le roi de laisser à son homme une dernière chance. Ainsi, le roi lui aurait imposé cet ultimatum : le boulanger serait sauvé s’il inventait, sous trois jours, un pain « au travers duquel le Soleil brillerait trois fois ». Alors que le boulanger était dans sa cuisine et cherchait désespérément à inventer une nouvelle recette, il vit à travers la fenêtre de la cuisine sa femme prier à genoux pour lui, les bras posés sur sa poitrine en forme de croix. En voyant ainsi sa femme, le boulanger eut une idée : il croisa les deux extrémités d’un ruban de pâte, pour reproduire la posture qu’avait adoptée sa femme, formant ainsi trois trous, à travers lesquels le Soleil pouvait briller trois fois, comme l’exigeait le roi. Mais au dernier moment, avant d’enfourner ces pains qui seront plus tard appelés « bretzels », le chat fit tomber un produit utilisé d’habitude pour nettoyer les plaques de four. Étant donné que le boulanger n’avait plus assez de temps pour repétrir une nouvelle pâte, il les enfourna ainsi et ce produit renversé par le chat, une solution de bicarbonate de soude, donna naissance au bretzel saumuré.

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Pain de mie semi-complet Tangzhong

➼ Recette du pain de mie semi-complet tangzhong:

• Recette pour 1 pain de mie de 500g
• préparer le tangzhong : • farine T45 : 15g + Eau : 75g (mélanger à 65°) puis stocker au froid
recette :
• T45 : 115g
• Farine blé T150 : 130g
• Sucre canne roux : 35g
• Levure fraiche : 8g (ou sèche 4g)
• Sel : 5g
• Eau : 90g
• Huile tournesol : 10g
• Beurre : 10g
• Levain pâteux : 25g + TANGZHONG à 25°
• pétrissage : • Batteur : TB 60° : 4min 1er vitesse + 6min 2nd vitesse
Ou
• Main : TB75° : 5min frasage + (détente 20min) + 6min étirage
• Pointage : 45min à température ambiante.
• (Soit rabat et mise au froid 12H à 4°c pointage en masse)
• soit attaquer la suite :
• Bouler la pâte et laisser une détente de 10min
• façonnage en batard et placer dans le moule
• Apprêt : 1H à 25°c
• Cuisson : 25min à 170° + 10min sans le moule a 150°
• Ressuage sur grille

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

Focaccia sur levain

➼ Recette de la focaccia à la maison Les ingrédients pour 1 pièce de 500g

• Farine T65: 260g
• Polenta fine: 30g
• Sel: 6g
• Eau: 160g
• Levain Liquide: 45g à 50g
• Huile d’olive: 20g + bassiner si besoin pendant le pétrissage.
• Pétrissage batteur (tb 64) 4min 1er V + 6min en 2nd vitesse
• Pointage 2h environ à température ambiante
• rabat au bout d’une heure.
• placer au froid (4°) pendant 10h
• Sortir laisser revenir à temperature et abaisser à la main
• 30min d’apprêt
• faire les trous et mettre fleur de sel + romarin
• Cuisson au four 250° 8min environ.
• DEGUSTEZ !!!!!!!

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez